皮蛋是我国具有特色且比较传统的一道美食，因为具有独特的口感和风味，深受多数人的喜爱。
其实皮蛋不是近代所出现的一种美食，早在历史上就有关于皮蛋的记载，王士雄的《随息居饮食谱》中曾这样记载过：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
从中医角度来讲，皮蛋性凉，适当吃皮蛋还能缓解牙痛，胸闷，心慌，耳鸣等症状，而且在我国有些地区逢年过节或者家里有贵客时，便会用皮蛋来招待亲朋好友。
但是最近一段时间，皮蛋这种受欢迎的美食却被一度评价为是“致癌物”，正是因为这种说法的出现，让很多人对皮蛋望而却步，因为皮蛋吃多了对身体有害，那么究竟这种说法是不是真的呢？有科学依据吗？
皮蛋是怎么制做而成的？
其实皮蛋也就是只生鸡蛋中蛋白质在强酸的环境下转性的全过程。
蛋白质在氢氧化钠溶液的直接影响下呈现半透明性凝胶，但是碱性物质伴随着时间的流逝会逐渐提高蛋白质中的蛋清成分结构，从浓稠的液体转化为胶体溶液，这也是为什么我们发现皮蛋中有一部分是透明的。
将鸡蛋或者鸭蛋放置于强酸的环境下，那么蛋黄内的蛋白质和人体脂肪化学物质就会逐渐溶解，释放出明显的皮蛋味儿，生鸡蛋蛋白质水解反应，释放出氯化氢类的成分，随着时间的流逝不断渗入以后，与鸡蛋中的锌元素和铁元素产生一系列反应，这也就呈现出变色的蛋黄。
不同地区对皮蛋的称号不同，而且呈现出的样貌和种类也不同，虽然都是松花蛋，但是北京市松花蛋通称“京彩”、“川采”，湖南简称“湖采”，也与糖心皮蛋和硬心皮蛋等特性相关。
吃皮蛋，究竟对身体有益还是有害？不纠结了，本文就告诉你答案
在食用皮蛋时会发现皮蛋中有黑色的斑点存在，是不是意味着已经变质？不能食用呢？
其实之所以有黑色的斑点形成，是因为皮蛋在腌制的过程中，鸭蛋类的蛋白质已经出现了硫化氢，这种气体会与腌制皮蛋中的材料发生化学反应，进而形成黑色沉淀物。
而且鸭蛋在腌制的过程中还会生成比较多的重金属物质，比如铁元素，铜元素等。所以长期大量吃皮蛋的话，很容易导致体内重金属含量增多，因为重金属含量的存在进一步损伤中枢神经系统以及大脑功能，增加患老年痴呆的概率。
其次，皮蛋中含有的铅元素还会加速钙元素的流失，对骨骼健康造成影响，诱发骨质疏松和骨关节疾病。
有研究发现经常吃皮蛋的人患缺铁性贫血的概率也会相应提高，如若真的严重贫血，还会对日常的生活造成影响，加重肾脏和肝脏的损伤率。
正是因为皮蛋中含大量的重金属物质，所以也让很多人在一定程度上认为，吃皮蛋有致癌性，经常吃会增加患癌的风险。
但是这些致癌物质远远达不到癌症的诱发，但并不代表着就可以多吃一直吃，而且在购买的时候也要注意，尽量购买正规厂家生产的皮带，因为只有正规厂家生产的皮蛋中铅元素以及硫化铜和硫化锌的含量才处于食品安全标准，可放心食用。
吃皮蛋的好处有哪些？
1、其实皮蛋的营养价值与一般的生鸡蛋及其相近，只是因为在腌制的过程中受强酸的影响，蛋白质和脂类非常容易溶解吸收消化，而且胆固醇含量也相应降低。
2、皮蛋矿物质多性凉，具有清热解毒，滋阴润燥的效果，因此对腹痛，腹部不适，腹泻，肠胃疾病等等都有显著的缓解，效果还可有效减轻因上火造成的眼痛，牙痛，喉咙痛等等。
3、皮蛋中含充足的蛋白质，而蛋白质溶解形成的氨氯化氢一方面给传动带增加与众不同的口味，另一方面刺激消化系统，增强食欲，而且极易被消化吸收。
4、皮蛋在生产过程中采用的是强酸化学物质，比如石灰粉，有利于综合胃酸反流的代谢，减轻胃酸反流所造成的胃痛以及胃部不适。
哪些人不适合吃皮蛋？
1、儿童
因为皮蛋中含铅元素比较多，所以对处于成长发育期的儿童建议少吃为妙，否则会造成人体骨骼和牙齿发育不全。
2、老人
皮蛋中铅含量比较高，对身体各项功能下降的老年人来说，也要注意摄入量，否则会因为钠元素超标导致血压升高，毛细血管很可能会因此进一步硬化。
3、身体素质不太好的
每个人体质不同，比如患有基础疾病或者正处于大病手术恢复期，刚刚做完手术的病人，切忌不可吃皮蛋。
因为皮蛋所特有的腌制环境很容易携带一些病菌或者内毒素，这些人吃了皮蛋以后不仅会影响身体恢复，同时还会给健康造成隐患，造成身体细菌性感染，诱发皮蛋中毒症状。
4、过敏的人
每个人体质不同，很多敏感体质的人可能对皮蛋过敏，比如吃完皮蛋以后出现肿胀，身体发烫，呼吸不畅，发高烧的症状，对这类人群建议不要吃皮蛋，否则极易诱发严重的过敏症状，严重的可能危及身心健康。