众所周知，云南的菜肴酸味居多，酸味也是云南人最爱的味道之一。但是云南菜中的酸味并不是孤立存在的。从云南的南部到北部，酸味总是和其他味道相伴的。总的来说，云南人的酸味菜，可以分为四种，酸中带辣、酸中带甜、酸中带麻、酸中带咸。
云南菜的酸味，可以这样理解，从南到北逐渐由浓转淡，并且由寡至醇。小编通过云南的这10道酸味佳肴，向朋友们逐一介绍。
在云南的北部，昭通地区，因靠近四川的缘故，这里的菜肴是酸中带麻。虽然昭通的红豆酸汤很有名，但是酸中带麻的菜肴比较典型的还是昭通酸辣饺面和昭通凉鸡。
昭通酸辣饺面，
云南的酸辣饺面，和广东的云吞面很相似，云吞面是馄饨和竹升面的组合，而饺面顾名思义则是饺子和细面的组合。而昭通的酸辣饺面，其味道非常符合云南的特征，酸是主味，咸、甜、麻、辣作为辅助味道。
据说在民国时期，龙云就非常喜欢昭通的饺面，为了吃到一碗五味杂陈的酸辣饺面，会使用昭通的生醋、自贡的盐、通海的甜酱油、四川金阳的花椒和云南大椒面调味，得到“酸辣微麻”的口感。这明显是受到四川饮食的影响。
昭通凉鸡
元明时期，昭通称之“乌蒙府”，属于四川行省和四川布*司管理，清初改土归流，因“不昭不通”，改名昭通，划归云南。但是在石门道、灵光道的辐射和内地移民的影响下，其口味多像四川，比如“凉鸡”，就是白切鸡了，昆明的蘸水口味会偏向甜味。而昭通的凉鸡的口味，则和四川的椒麻鸡的蘸水相似。
花椒油和花椒面一定是要有的，少了麻味，就少了韵味，但麻味并不像四川那样是主角，这才是昭通凉鸡中麻的滋味。成品的凉鸡肉质鲜嫩而甜,辅以适度的酸、甜、麻、辣香料,才吃起来余味无穷，形成了云南的酸麻味道。
在云南中部，经常使咸菜入馔，比如昆明的滇味千张肉和玉溪的水豆豉熘鱼片，就是典型的酸中带咸的味道。
滇味千张肉
光绪年间，云南巡抚由湖南盐粮道李经义担任，他的跟官大厨在翠湖边开设了“玉春阁酒楼”。千张肉是玉春阁的招牌菜。咸丰时期的两湖厨师，就已经将千张肉越切越薄，据说可以达到80张之多，咸菜垫底加浏阳豆豉和腐乳汁增咸，并没有酸味。
但是到了云南之后，并没有两湖的咸菜，而是使用了云南的干冬菜，又称之为“酸腌菜”来蒸千张肉，使得千张肉的味道，咸中带酸，别有韵味，于是“滇味千张肉”就成了经典的云南口味。
易门水豆豉熘鱼片
在玉溪的易门有一种水豆豉，是青*豆加辣椒、盐、花椒、高度酒等发酵而成。因发酵时间比较长，需要半年之久，使得易门豆豉的味道非常醇厚，最后形成一种酸、甜、辣、咸、麻五种味道融合的复合味道，非常的美味。
用水豆豉来熘鱼片可以称之一绝，鲜鱼宰杀后，切成鱼片，用油略煎备用，水豆豉炒香炒酥，放点蒜蓉、姜末和骨头汤增鲜，烧油后再放鱼片，大火快熘，成菜后浇上豆豉汁，其滋味那是酸中带咸，咸香可口，难以道来。
云南菜中的酸甜味是云南菜中不可忽略的味道，从南到北都有，而且这种甜味多来自水果，比如大理的雕梅扣肉、德宏的木瓜鸡，昆明的风干里脊等，都是酸中带甜的味道。
雕梅扣肉
大理的洱源是当之无愧的梅子之乡，成片的都是梅林。花褪残红青杏小，别看青梅酸，大理“金花”有办法整治它。用刻刀在梅子上雕出像菊花一样的花纹，做成果脯食用，还可以做菜，最有名的莫过于雕梅扣肉了。
用大理特产的苦菜做的酸腌菜丁打底，然后铺了晶莹的雕梅，上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。雕梅扣肉，香气扑鼻，梅子已经仿佛茶色的水晶，肉片软滑，关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜，再配上酸腌菜特殊的酸香，吃起来不仅毫不油腻，而且齿颊留芬，意犹未尽。
木瓜鸡
德宏多产木瓜，味酸，少甜，极香。酸木瓜在德宏人的食谱里占有重要的地位。不论是酿酒还是做菜，都少不了木瓜，在当地最常见的食用方式是制作火腿木瓜鸡、味道极其酸爽美味，还有木瓜的回甜。
在中医角度上来看，木瓜鸡汤中含有丰富的营养价值，可以增强人体的免疫力，起到预防疾病的功效。木瓜鸡汤中还含有大量的铁元素，可以改善缺铁性贫血的症状，对于气血虚弱的患者具有很好的营养价值。这很符合云南人“药食同源”的饮食特征。
风干里脊
这是一道云南传统的酸甜口味的名菜，清末明初时期，流行于昆明的兴宝酒楼，为建水名厨刘家贵所创。此菜采用猪里脊，顶丝切成薄片，贴在竹筲箕上，放在阴凉通风处晾干，用小火慢慢炸酥，兑糖醋汁加番茄酱烹炒即可。此菜色红亮，酸甜适口，入口化渣。是滇菜酸甜味的代表菜之一。
酸辣味，则是云南菜中最多的味道，比较有名的有大理的酸辣鱼，酸辣鸡脚、喃咪等菜肴是酸中带辣，十分的开胃。
大理酸辣鱼
大理地处滇北，这里气候条件和民族习俗，使得大理人喜食酸辣口味的菜肴。而洱海是云南的第二大淡水湖，这里的鱼类十分的丰富和鲜美。以洱海的鲜鱼，加上云南著名的糟辣子烧制而成，云南的这种糟辣子烧制出来的酸辣鱼，独具风味，红、辣、鲜、酸、香无一不全。大理酸辣鱼，如果没有糟辣子，就失去了云南菜的风味了。
酸辣鸡脚
在云南的西双版纳一带，处于热带地区，这里的人多食酸辣口味的食物，许多旅游者到此，都觉得傣味菜式，辣得过瘾，酸的地道。当然也有人受不了这种酸辣，但是吃的时候，辣得满头大汗，过后却觉得凉爽些，比如这道酸辣鸡脚。
因为版纳很热，这道菜基本没有油，调味基本也不放糖，酸味，甜味来自柠檬，辣味来自小米辣，泡椒，再加上盐、蒜末、香菜等调味的浸泡而成，制作不仅简单，吃起来也是开胃解暑，是很典型的云南酸辣味道。
喃咪
在云南的傣家的酸辣味，很多都和内地不同，这里的酸味多来自水果，比如柠檬、树番茄、西番莲、酸木瓜等等。比如“喃咪”，就是汉语蘸料的意思。就是用树番茄火烧后去皮，剁碎，再把小米辣和大芫荽切碎，鲜柠檬挤汁，加盐调制而成，鲜香酸辣，很是爽口。
蘸凉鸡、蘸炸牛皮、拌田螺，蘸蔬菜等都很好吃。许多人都觉得傣家的“喃咪”，是酸的掉牙，辣的冒汗，但是在西双版纳享用，却是那么自然而然。因为这就是云南独有的酸辣味道。
酸味，据说是最浪漫的味道，就好像情人吃醋一般的浪漫。而云南，又是一个浪漫的省份。酸味和其他味道相伴，使得云南菜肴的味道，无比的多姿多彩，令人心醉不已。
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