舌尖总导演，又被成都美食“挑逗”了
蘸水兔、过水鱼、辣子鸡丁、怪味蹄花……每个人心中，都有一道最爱的川菜。近日，曾两度火爆全国的央视纪录片 《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿来到成都，由此也开启了一段“美食回忆录”。23日，陈晓卿又在微博上对一家川菜馆赞不绝口，这次他透露了饭馆的名字：巴蜀味苑。称此家馆子做的家常菜 “不装疯迷窍”。
原标题：舌尖总导演，又被成都美食“挑逗”了
这次让陈晓卿惊艳的是一家老牌川菜馆，主厨厨师掌勺40多年，首创多种家常菜品
■天府早报赵雨欣摄影报道
蘸水兔、过水鱼、辣子鸡丁、怪味蹄花……每个人心中，都有一道最爱的川菜。近日，曾两度火爆全国的央视纪录片 《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿来到成都，由此也开启了一段“美食回忆录”。23日，陈晓卿又在微博上对一家川菜馆赞不绝口，这次他透露了饭馆的名字：巴蜀味苑。称此家馆子做的家常菜 “不装疯迷窍”。
微博又赞
力挺“不装疯迷窍”的家常菜
继18日陈晓卿对成都一家苍蝇馆子的“大刀腰片”点名表扬后，昨日他又在微博上写道：“本次成都之行最安逸的一顿，是老同学请的，饭馆叫巴蜀味苑，没有包间，做的是家常得不能再家常的菜，但材料新鲜，做工纯熟，不装疯迷窍，几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都，以及我反复看过的一本书：大众川菜。川菜的精髓就是亲和，这是简单的昂贵换不来的。”
在陈晓卿微博的配图上，有怪味蹄花、蘸水兔、过水鱼等9道家常菜，他用一句话体现菜品的新鲜和地道，“材料新鲜，做工纯熟，不装疯迷窍。”而对于川菜留给他的印象，他则用了“几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都，以及我反复看过的一本书：大众川菜。川菜的精髓就是亲和，这是简单的昂贵换不来的”。
虽然陈晓卿仅透露店面名称，但没透露具体地址，聪明的友们还是很快锁定了店址，位于锦江区均隆街号的一家老字号川菜馆。
探访
被点赞餐馆首创蘸水兔、过水鱼
23日下午，找到该餐馆，店面没有豪华装修，店内没有包间，摆满了19张桌子。都说厨师的味觉是最敏感的，该店的老板就是一位川菜大厨，有40多年厨龄，而该店曾被称为“厨师偷艺最多的餐厅”，拥有16年的老牌川菜馆，常常有厨师去偷师。蘸水兔、过水鱼等菜品，均是原创。“‘蘸水兔’这道名菜是我自己首创的，别人家的都是从我这里偷师偷过去的。”该店老板老李告诉。说起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾来光顾过，老李表示：“每天来很多客人，也有很多慕名而来的媒体，来的人太多，已经分不清具体谁是谁了。”但看到陈晓卿推荐该店的菜品，老李说：“还是很开心，等他下次来有新的菜品推荐，最近才研制出来的。”“过水鱼以前是切成片卖，但卖相不好，所以现在是整条的卖，这过水鱼也是本店特色菜品之一。”老李告诉。在一旁吃饭的张女士则表示，“我喜欢吃这里的怪味蹄花，感觉这蹄花肥而不腻，和其他家的不太一样。还有蘸水兔加上老板秘制的蘸水，酱油、小米辣、姜蒜，味道很赞”。
■独家秘诀
蘸水兔蘸水有秘方过水鱼过水是关键
该店老板老李是一位有40多年厨龄的川菜大厨，“在我这里上班的大厨，都是我的徒弟，基本都有10年以上的厨龄了。”老李说。对于做好蘸水兔的秘诀，老李表示，首先蘸水是最关键的，其次是选兔子，最后就要看厨师的功夫有多深，“选择兔子我要求必须是4斤左右的，因为不会太肥也不会太瘦，吃起来口感好。然后是煮、浸泡、去骨等，这些都要配合厨师的刀工”，但至于蘸水是如何调配的，老李笑了笑说，“这个可是秘诀，不太方便透露。”
说到过水鱼，老李笑言，“把鱼过水是最关键的，卡着秒数来，2分30秒是最佳的，既能将鱼去腥，又能保鲜。”随后谈到怪味蹄花这道菜品，老李透露，之所以自家蹄花没那么油腻，是因为给蹄花减过一次肥——脱脂，“这道菜又称热菜冷吃，煮蹄花的第一道水不能要，第二道水煮完后，要将蹄花放置冷却，再加热。而放调料时，大蒜要趁热放入，目的是去腥、保鲜、提味儿。”接着，老李说：“其实每一道菜，你都能吃出老成都的味道，我就是个地道老成都，做了40多年菜。”
友评论
成都遍地是“低调的奢华”
不少品尝过该店的成都友评论，“鱼肉嫩鲜入味，兔肉水嫩绝不发柴，风味独到，唯此一家”、“之前看到有电视剧在他家拍摄，才开始注意这个馆子，实在太不起眼的一个馆子，低调但有实力”、“算是均隆街上小馆子里面选材料最好的一家，菜做得中规中矩。”……
而不少外省友纷纷感慨：“成都人民好幸福，天天享美食，成都遍地是‘低调的奢华’”。
蘸水兔做法
1.调制蘸水2.选兔子 4斤左右3.煮、浸泡、去骨
关键：蘸水秘方
怪味蹄花做法
1.煮蹄花的第一道水不能要2.第二道水煮完后，要将蹄花放置冷却，再加热3.放调料时，大蒜要趁热放入，目的是去腥、保鲜、提味儿
关键：给蹄花脱脂
